汉族讲究并善于烹饪，早在春秋战国时期，中国汉族饮食文化中南北菜肴风味就表现出差异。到唐宋时，南食、北食各自形成体系。发展到清代初期时，鲁菜、淮扬菜、粤菜、川菜，成为当时最有影响的地方菜，被称作四大菜系。
中华四大菜系的山东菜系是由济南和胶东两地的地方风味菜发展起来的。其中济南菜是指济南、德州、泰安一带的菜肴，胶东菜是指福山、青岛、烟台一带的菜肴。山东地处中国东部，东临渤海、黄海，西有辽阔的平原，土地肥沃，气候温和，物产丰富。
山东是中国古代文化的发祥地之一，是孔子、孟子的故乡。孔子关于“食不厌精，脍不厌细”的观点对鲁菜的发展有着深刻的影响。鲁菜擅长爆、烧、炒、炸、扒，以烹制海鲜闻名，其代表菜有奶汤鸡脯、德州扒鸡、葱烧海参、油爆海螺、锅烧肘子、扒鱼翅、九转大肠、宫廷鲍脯等。
中华四大菜系的淮扬菜是由扬州、苏州、南京三种地方菜发展起来的。扬州菜是指扬州、镇江、淮阴一带的的菜肴，苏州菜指苏州、常州、无锡一带的菜肴，南京菜又称京苏菜，是指南京
一带的菜肴。苏菜的“苏”是江苏省的简称。江苏是中国著名的鱼米之乡。东临黄海，长江从这里入海，大运河纵贯南北。这里气候温和，土地肥沃，物产丰富，交通发达，自古以来富庶繁华，人杰地灵，经济、文化、科技发达，名人辈出。
中华四大菜系的四川菜以成都、重庆两地菜为代表，包括乐山、江津、自贡、合川等地方菜。四川自古以来就是“天府之国”，沃野千里，江河纵横，物产丰富，入烹之料品种繁多。川菜有百菜百味的美誉，以酸辣、麻辣、怪味著称，擅长小煎、小炒、干烧、干煸，代表菜有鱼香肉丝、宫保鸡丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、太白鸡、樟茶鸭、回锅肉、东坡鱼、开水白菜、灯影牛肉、毛肚火锅等等。
中华四大菜系的粤菜是以中国广东省广州、潮州、东江三种地方菜为主体构成的菜系。粤菜历史悠久，早在西汉《淮南子》一书中就有“越人得蚺蛇以为上肴”的记载，说明广东的蛇馔至少已经有2000年历史。粤菜在漫长的发展进程中，博采众长，把京都风味、姑苏名菜、扬州炒菜以及西餐的长处融会贯通，形成了有其独特风味的菜系，“食在广州”的美名早已为世人所公认。粤菜擅长煎、炒、焗、炸、烧，讲究鲜、脆、爽、嫩、滑，有酸、甜、苦、咸、辣之别。代表菜有龙虎斗、冬瓜盅、咕噜肉、太爷鸡、白云猪手
、五彩猪肚、潮州豆腐鸡、烤乳猪、蚝油牛肉、脆皮鸡、鼎湖上素等等。
上述四大菜系代表了中国菜的精华。除此以外，中国还有数十个大小菜系，都各具特色。鲁菜、苏菜、川菜、粤菜，加上浙江(浙)菜、福建(闽)菜、安徽(徽)菜、湖南(湘)菜，构成为中国的八大菜系。再加上北京宫廷菜、上海本帮菜，则构成中国的新派十大菜系。每个菜系都有自己的代表名菜，如北京菜的北京烤鸭。
其中广东因其地理优势，与海外交流广泛，许多广东名厨在东南亚、欧美等国大量宣传、介绍了粤菜的特色。而素有名气的其余三大菜系，特别是淮扬菜和鲁菜，因宣传交流尚少，依然是“养在深闺人未识”。其实淮扬菜、鲁菜在中国的声誉很高，北京著名的谭家菜就是在鲁菜基础上发展起来的，北京饭店中华礼仪厅就是提供的正宗淮扬菜。
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